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Die Waldpilze putzen und mit einem feuchten Küchenkrepp vorsichtig reinigen. Die Hälfte der Waldpilze würfeln, die andere Hälfte halbieren oder vierteln. Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Schalotten-Knoblauchwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Die Waldpilzwürfel dazugeben, mit etwas Fleur de Sel würzen. Den Risottoreis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.
In der Zwischenzeit die Geflügelbrühe aufkochen (ungesalzen!) und damit das Risotto immer wieder bedecken. Immer im Wechsel das Risotto aufgießen und rühren, bis der Risottoreis "al dente" gekocht ist. Das Risotto vom Herd nehmen und mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Butter und geriebenem Parmesan abschmecken. Die gehackten Kräuter unterheben. Die restlichen Waldpilze in schäumender Butter goldgelb braten, salzen und pfeffern. Das Risotto auf vorgewärmten 250°C plus Tellern anrichten, die Waldpilze darauf geben und sofort servieren.
Die Poletto-Gerichte werden am besten gekocht und serviert mit 250°C plus von ASA Selection.
