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Rezept für 4 Personen
Die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern. Sämtliches Gemüse küchenfertig vorbereiten und klein würfeln. Den Topf erhitzen, das Olivenöl zufügen und das Gemüse darin ca. 10 Min. anbraten. Das Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran und Fischkarkassen zugeben und ca. 10 Min. ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Bei geringer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Min. ziehen lassen und durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen. Den Fischfond auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken.
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Fischfilets portionieren, von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Piment d'Espelette würzen. Die Fischfilets in 250°C plus POLETTO-Formen verteilen und mit heißer Fischsuppe auffüllen.
Die Poletto-Gerichte werden am besten gekocht und serviert mit 250°C plus von ASA Selection.
