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Kaum eine Erfindung hat die Menschheitsgeschichte so sehr geprägt, wie die des Messers in der Steinzeit. Bereits seit der Altsteinzeit belegen Funde die Nutzung von scharfen Klingen als Universalwerkzeug der frühen Menschheit. Der nachfolgende Überblick über die Entstehung und Verwendung des Messers führt Sie von der Steinzeit über das Mittelalter in die heutige Zeit und zeichnet den Weg vom Universalwerkzeug zum alltäglichen Begleiter in der Küche nach. Ein kleiner Einblick in die Kulturgeschichte zeigt, wie sich aus einem primitiven Steinwerkzeug über die Jahrtausende Kochmesser, Tafelbesteck aber ebenso Waffen und ausgeklügelte Werkzeuge entwickeln konnten. Erfahren Sie mehr über die kulturellen Unterschiede bei der Messerbenutzung in Europa und Asien und den mittelalterlichen Ursprung von Tischsitten, die auch heute noch im Knigge zu finden sind. Ein kleiner Leitfaden durch die verschiedenen Kategorien und Materialien der modernen Messer dient als Orientierung und Entscheidungshilfe, welches Messer für Ihre Küche das richtige ist. Von der Basisausrüstung bis zum Spezialmesser für das Filetieren von Fleisch und Fisch – informieren Sie sich über die verschiedenen Formen und traditionelle wie moderne Materialien oder die Besonderheiten der beliebten japanischen Kochmesser.
Inhaltsverzeichnis
Schon vor über 2,5 Millionen Jahren verwenden die Urahnen des Menschen primitive Werkzeuge aus Stein, die sich im Lauf der Epochen kontinuierlich bis zur heutigen Form der Edelstahl-Messer weiterentwickeln. Trotz einer starken Diversifikation seit dem ersten Aufkommen dieses Werkzeugs in der Steinzeit, haben sich der Grundgedanke des Messers und die anhaltende Bedeutung im Alltag bis in die Moderne erhalten. Woher kommt eigentlich das Küchenmesser, das heute so alltäglich und in den unterschiedlichsten Formen genutzt wird?
Wie und wann genau die Benutzung eines schneidenden Steins angefangen hat, lässt sich leider nur erahnen. Vermutlich sorgte eine schmerzhafte Zufallsentdeckung eines Steinzeitmenschen für den revolutionären Beginn des Werkzeugs. Der ersten Entwicklung primitiver Werkzeuge der frühen Menschen folgt unter anderem die Erschließung von neuen und erweiterten Nahrungsmittelquellen. Der entscheidende Unterschied zu den vorher existierenden Hilfsmitteln ist, dass es sich bei schneidenden Steinen um ein sekundäres Werkzeug handelt. Im Gegensatz zu primären Werkzeugen wie Ästen oder Schlagsteinen, die der Steigerung oder Erweiterung von vorhandenen Fähigkeiten dienten, ermöglichen sekundäre Werkzeuge neue Funktionen. Primäre Werkzeuge, wie beispielsweise ein Stock zur Verlängerung des Arms, lassen sich auch im Werkzeugverhalten von Menschenaffen beobachten. Die Herstellung von sekundären Werkzeugen wie einer Schneide markiert jedoch die nächste Stufe der Evolution und grenzt den Menschen endgültig vom Tierreich ab.
Die Weiterentwicklung vom Pflanzenfresser hin zum sogenannten Allesfresser, die sich auch in der Ausbildung des menschlichen Gebisses zeigt, war nur mit Hilfe von zusätzlichen Werkzeugen wie Faustkeilen oder Schabern möglich. Da das menschliche Gebiss nicht auf das Zerreißen von Fleisch ausgerichtet war, konnten sich die Urahnen der Menschen nur mit steinernen Werkzeugen, zum Beispiel sogenannten Choppern, Abhilfe schaffen. Die Entwicklung der ersten Faustkeile sicherte auch auf lange Sicht hin das Überleben der menschlichen Spezies, da die Nutzung tierischer Eiweißquellen trotz körperlicher Unterlegenheit des Jägers jetzt möglich war. Durch geschicktes Abschlagen konnten messerscharfe Faustkeile aus Feuerstein, anderen Gesteinsarten wie Quarz oder Jade, oder auch Knochen hergestellt werden. Eine Technik, die in der Steinzeit zu einer teilweise sehr beeindruckenden Kunstfertigkeit der Steinschläger führte. Erst durch diese sekundären Werkzeuge mit einer scharfen „Schneide“ war die Verwertung von Aas oder die Spaltung größerer Säugetier-Langknochen problemlos möglich, um beispielsweise an das nahrhafte fetthaltige Knochenmark zu gelangen. Aus den ersten primitiven Schab- und Schneidewerkzeugen entwickelten sich auch sogenannte tertiäre Werkzeuge, beispielsweise spitze Speere oder die ersten Messer mit Waffencharakter. Eine Eigenschaft, die prinzipiell jedes scharfe Messer, egal ob aus Stein oder Metall und unabhängig von der Epoche, in sich trägt. Aus den scharfen Steinen wurden mit Griffen aus Holz oder Knochen die ersten tatsächlichen Werkzeuge und Waffen.
Eisenmesser um das 8. Jahrhundert v. Chr. | Bild: TheDraco, Lizenz GNU
Mit dem Aufkommen der frühen Metallverarbeitung veränderte sich auch nachhaltig die Methodik der Messerherstellung. Von ausgereiften steinernen Klingen erfolgt vor etwa 10.000 Jahren der Sprung zu den ersten metallischen Klingen aus gediegenem Kupfer und anschließend Bronze. Der Grundstein für die heutige Form der Messerklinge war damit gelegt und bereitete den Weg für eine bis heute andauernde Verbesserung und Weiterentwicklung des so alltäglich erscheinenden Schneidewerkzeugs. Da Messer speziell vor der Verbreitung des Christentums eine gebräuchliche Grabbeigabe waren, lässt sich anhand der entsprechenden Funde auch die Entwicklungsgeschichte des Messers nachvollziehen. Von frühen Kupfermessern über die Bronzewerkzeuge der gleichnamigen Bronzezeit bis hin zum „finalen“ Rohmaterial Eisen festigt sich die Stellung des Messers als wichtigstes Werkzeug der Menschheitsgeschichte. Ob als Waffe oder Alltagsgegenstand, im speziellen zur Nahrungsbearbeitung prägt die Evolution dieses Universalwerkzeugs entscheidend auch die Entwicklung der menschlichen Kultur. Mit der frühen Erschließung des Industriezweiges Metallverarbeitung stehen der Zukunft der Messerherstellung alle Türen offen.
Von der Steinzeit über das Mittelalter bis in die moderne Küche hat sich die Ess- und Kochkultur des Menschen kontinuierlich mit dem Messer weiterentwickelt. Nicht zuletzt durch den technischen Fortschritt und die zunehmende Fülle an verschiedenen Nahrungsmitteln, verändern sich nicht nur die Ernährungsgewohnheiten, sondern auch die Methoden der Zubereitung. Für jeden Arbeitsschritt ist ein Spezialwerkzeug vorhanden, genau auf den geplanten Schnitt und die Eigenschaften des Schneidguts abgestimmt. Bereits in der Antike ist das Messer in zahlreichen Formen bekannt. Neben dem Opfermesser und den chirurgischen Messern werden persönliche Messer nicht nur für die Jagd oder Handwerksarbeiten, sondern auch zum Kochen und Essen verwendet. Das heißt nicht nur bei der Zubereitung der Nahrung kommt das Messer zum Einsatz, sondern in wachsendem Maße ebenso beim Verzehr am Tisch.
Moderne Nachbildung eines mittelalterlichen Tafelmessers | Bild: TheDraco, Lizenz GNU
Das Essbesteck im Mittelalter entwickelt sich mancherorts nur zögerlich zu den uns heute selbstverständlich erscheinenden Standards. Das Essen wurde mit Löffel und Messer verzehrt, oftmals aber auch einfach mit den Händen genommen. Messer waren vor allem anfangs noch persönliche Gegenstände, also kein fester Teil des gestellten Essbestecks. Zum Einsatz kommen Messer zuerst in der Küche und als Vorlegebesteck bei Tisch. Mit der zunehmenden Einführung des Tafelbestecks widmen sich die Autoren der damaligen Zeit in Benimmbüchern ausführlich der richtigen Handhabung des traditionellen Essbestecks. Regeln, wie das Messer zu liegen hat und was damit bei Tisch getan werden darf und was nicht, lassen einen Einblick in die vorherrschenden Sitten zu, die solche Vorschriften nötig gemacht haben müssen. Viele Tischmanieren die auch heute noch zum guten Ton gehören, leiten sich aus mittelalterlichen Sitten und Gebräuchen mit einem oft vergessenen Hintergrund ab. So soll die Messerschneide auch heute noch entweder zum Teller oder zum Esser zeigen, niemals aber zum gegenüber. Da Messer nicht nur Essbesteck, sondern auch Waffen waren, konnte dies als feindselige Geste ausgelegt werden. Auch das „verbotene“ Schneiden von bestimmten Gerichten oder Lebensmitteln mit dem Messer hat seinen Ursprung an den mittelalterlichen Tafeln. Der Ursprung vieler solcher Benimmregeln, die noch heute im Knigge stehen, liegt teilweise in dem früher verwendeten Material der Messer. Nicht rostfreie Stahlklingen oder Silberbesteck reagierten mit Stärke oder Säure in bestimmten Lebensmitteln. Bei Kartoffeln, Fisch oder Eiern war einerseits ein unerfreulicher Stahlgeschmack die Folge, der das Geschmackserlebnis trübte. Andererseits musste die betroffenen Messer mühsam von Hand vom Ergebnis der Reaktion gereinigt werden, ein zusätzlicher Aufwand den man auch im Mittelalter gern vermeiden wollte. Daher wurden Kartoffeln vorausschauend nicht geschnitten, sondern mit der Gabel oder den Fingern zerteilt. Das aus Silber gefertigte Fischbesteck wurde aus diesem Grund „erfunden“.
Nachdem sich das Essbesteck bei Tisch im späten Mittelalter etabliert hatte, änderte sich schrittweise mit dem Essbesteck auch das Essverhalten. Spezialisiertes Besteck bei Tisch, Buttermesser, Fischmesser, Fleischmesser – für jeden Gang des Menüs wurde möglichst ein gesondertes Esswerkzeug aufgedeckt. Im Gegensatz zu spitzen Messern mit einer scharfen Schneide müssen die nun verwendeten Tafelmesser nicht mehr zwangsläufig über beides verfügen. Abgerundete Schneiden reduzieren die Wahrnehmung des Messers als Waffe und schaffen so einen endgültigen Bruch zwischen dem Universalwerkzeug Messer und dem gehobenen Essbesteck. Das Fischmesser kommt sogar ganz ohne geschärfte Schneide aus und dient lediglich zum komfortablen Zerteilen, das Buttermesser ist mit seiner breiten und ebenfalls eher stumpfen Klinge perfekt auf das Streichen von Butter ausgerichtet. Auch in der Küche bilden sich vermehrt spezielle Formen der Kochmesser heraus, das Messer ist in zahlreichen Formen erhältlich. Ein vielteiliges und hochwertiges Besteck-Set war lange Zeit ein obligatorisches Hochzeitsgeschenk. Das junge Paar wurde durch solche kostspieligen Gaben für die Gründung des ersten gemeinsamen Haushalts ausgestattet. Als selbstverständlicher Alltagsgegenstand rückte der Prestigecharakter eines Tafelbestecks mit der Zeit zunehmend in den Hintergrund, zugunsten von unkomplizierter Pflege und Reinigung.
Messer als Teil von Silberbesteck und europäischer Kultur | Bild: TheDraco, Lizenz GNU
Der Brauch, jedem Gast ein oder mehrere eigene Messer aufzudecken als Teil des festen Essbestecks ist in Anbetracht der 2,5 Millionen Jahre alten Geschichte des Schneidewerkzeugs eine eher „neue“ Entwicklung. Bevor das Tafelmesser als reines Essbesteck akzeptiert wurde, musste eine Bedeutungstrennung zwischen dem Messer als Kochbesteck bzw. Essbesteck und dem Messer mit Waffencharakter erfolgen. Da das Messer generell seit seiner Erfindung als Werkzeug und Waffe genutzt wurde, vollzog sich die Trennung der beiden Verwendungszwecke nur langsam. Ein Messer am Tisch wurde bis ins späte Mittelalter als mögliche Bedrohungsquelle angesehen, in asiatischen Ländern schwingt diese Konnotation teilweise heute noch mit. Nicht zu vernachlässigen ist auch eine dritte Bedeutung, die dem Messer nebenpraktischen Eigenschaften zugeschrieben wurde. Die fortschreitende Entwicklung der Schmiedekunst ermöglichte nicht nur die Herstellung von funktionstüchtigen Messern, sondern auch das kunstvolle Verzieren und Gestalten derselben. Neben der eigentlichen Funktion als Werkzeug fungierten bestimmte Messer auch als Statussymbole. Kunstvolle Griffe aus wertvollen Hölzern, Knochen oder Elfenbein, verziert mit Edelsteinen oder meisterhaften Schnitzereien repräsentierten den Stand des jeweiligen Trägers. Bereits in der Antike kommt dem Opfermesser der Priester eine hohe Bedeutung zu, das Material spielt beispielsweise in der von Magie und alten religiösen Mythen geprägten Gesellschaft eine wichtige Rolle. Die kulturelle Bedeutung des Messers beschränkt sich also nicht nur auf seine rein funktionalen Eigenschaften, sondern nimmt im Lauf der Zeit auch den Stand eines prestigeträchtigen Statussymbols ein, sowohl als Messer als auch in der weiterentwickelten Variante des Schwertes.
Das europäische Messer hat im Lauf der Zeit einen regen kulturellen Bedeutungswandel erfahren. Aus dem Gebrauchsgegenstand, der für die Jagd, das Schneiden im Allgemeinen und von Lebensmitteln im Besonderen oder auch zur Verteidigung eingesetzt wurde, entwickelte sich bald auch ein Statussymbol. Kunstvoll und wertvoll gestaltet, spiegelte es schon bei den Römern und Kelten den Stand und natürlich Wohlstand des Trägers wieder. Praktisch war ein Messer zu vielen Aufgaben nötig, doch im Gegensatz zum Adel und der reichen Oberschicht gab es in „normalen“ Haushalten keine Vielzahl an Messern, sondern wenige Exemplare, die universal eingesetzt wurden. Sei es das persönliche Universalmesser oder vielseitige Messer im Haushalt. Besonders im Mittelalter wurde das Essen bereits geschnitten serviert und konnte so unproblematisch mit den Fingern gegessen werden. Die tatsächliche Notwendigkeit eines Messers bei Tisch war so eher gering. Mit der Industrialisierung und der Entwicklung einer neuen Essenskultur veränderte sich auch der Stand des Schneidewerkzeugs. Essbesteck und Kochbesteck trennten sich einerseits voneinander und andererseits auch von Messern zu Handwerksarbeiten oder ähnlichem. Das Messer wird zum alltäglichen Haushaltsobjekt. Wichtig sind jetzt eine unkomplizierte Reinigung und ein allgemein pflegeleichter Charakter bei langanhaltender Schärfe. Erst seit den 1970er Jahren geht die Bewegung wieder in die andere Richtung, Gebrauchsgegenstand und Luxusobjekt verschmelzen. Passionierte Köche zahlen stolze Summen für hochwertige Kochmesser und sehen in ihnen wieder ein Prestigeobjekt, das man stolz in der eigenen Küche präsentiert.
Der Ursprung der asiatischen Messer weißt im Gegensatz zur westlichen Entwicklung zwei Grundmaterialien auf. Zum einen natürlich Stein, doch zum anderen gibt es auch Anzeichen für die Herstellung und Verwendung von steinzeitlichen Messern aus Bambus. Diese waren scharf genug, um auch Fleisch schneiden zu können. Besonders in Japan, wo die Metallverarbeitung vergleichsweise erst relativ spät aufgenommen wurde, haben handgeschmiedete Messer bis zum heutigen Tag eine sehr große Bedeutung. Das Bewahren und Verfeinern der teils Jahrhunderte alten Techniken beschert japanischen Messern noch immer den Ruf von höchster Qualität und außergewöhnlicher Schärfe. Die traditionelle Kunst der Messerherstellung wurde und wird in Japan sehr ernst genommen, ein handgefertigtes Kochmesser-Set ist der stolz jeden Kochs und wird dementsprechend gepflegt und nur in Ausnahmefällen aus der Hand gegeben. Die Herstellung japanischer Messer ist auch heute noch eine traditionelle Kunst in Japan, die eine gründliche und jahrelange Ausbildung erfordert. Meisterschmiede genießen großes Ansehen und sind Teil eines wahren Messerkults, der sich spätestens seit den 1970er Jahren auch auf die westliche Welt ausgebreitet hat. Hochwertige Unikate mit einer außergewöhnlichen Schneideleistung sind das Ergebnis eines traditionellen Herstellungsverfahrens, durch das auch die berühmten Samurai-Schwerter ihre legendäre Schärfe erhalten haben. Gefalteter Stahl und die Kunst des Damaszierens verschmelzen zu einer Kombination aus einzigartiger Schärfe und Ästhetik, die zunehmend Profiköche wie Hobbyköche auch in der westlichen Welt begeistert. Im Gegensatz zu europäischen Messern hat sich jedoch weder in Japan noch in den meisten asiatischen Ländern das Messer als Essbesteck durchgesetzt, die Verwendung beschränkt sich ausschließlich auf die Zubereitung der Mahlzeiten, wird hier aber umso ernster genommen. Aus asiatischer Sicht scheint, teilweise auch heute noch, die Sitte mit dem „Schwert“ zu essen etwas barbarisch, weshalb hier nach wie vor Stäbchen genutzt werden. Dies bedeutet auch, dass Gerichte vom Koch bereits mundgerecht zubereitet und vorgeschnitten werden. nach oben ↑
Typisch für chinesische Küchen: Das chinesische Kochmesser | Foto: David R. Ingham at the English language Wikipedia
In der Küche kommt es nicht nur auf die Zutaten, sondern ebenso auf die Werkzeuge an. An erster Stelle steht dabei fraglos das Messer, denn ohne lässt sich in der Küche fast nichts bewerkstelligen. Der richtige Schnitt und die passende Messerform sind dabei ausschlaggebend für ein gutes Gelingen in der Küche. Nicht nur Starköche legen großen Wert auf die richtigen Messer in der Küche und inzwischen sind Profi-Messer auch in normalen Haushalten ein gängiger Standard geworden.
Manch ambitionierter Hobbykoch hat schon eine ganze Messerkollektion mit den immer neuesten Modellen in seiner Küche angehäuft. Europäisch, japanisch, chinesisch – Keramik, Messerstahl oder doch Damaszener Stahl? Die Auswahl ist groß und die Entscheidung fällt oft nicht leicht. Wichtig ist dabei einerseits der hauptsächlich geplante Verwendungszweck des Messers und andererseits natürlich der eigene Geldbeutel. Qualitativ sehr hochwertige Messer haben ihren Preis, dennoch sind gute Messer mit scharfer und ausbalancierter Klinge auch schon für einen günstigeren Preis zu haben. Mit der richtigen Handhabung, Aufbewahrung und Pflege können diese ebenso wertvolle Helfer in der Küche sein, wie die teuren Designmesser der Profi-Köche.
Das Küchenmesser ist seit jeher eines der wichtigsten Utensilien bei der Zubereitung von Mahlzeiten. Seit der Steinzeit ist ein Vorläufer des Küchenmessers in Gebrauch, denn schon die Höhlenmenschen verwendeten geschärfte Feuersteine zum Zerteilen der Beute und zur Zubereitung des Gejagten. Im Lauf der Epochen haben sich aus dem steinernen Vorgänger des Küchenmessers zahlreiche spezialisierte Formen entwickelt, die jeweils für verschiedene Zutaten und Arbeitsschritte gefertigt sind. Dabei variieren vor allem die Breite, Länge und Form der Klinge sowie die Art der Schneide mit unterschiedlichen Schliffen. Ein Gemüsemesser eignet sich nicht für dieselben Aufgaben wie ein großes Brotmesser. Zu empfehlen ist eine Basisausstattung an Küchenmessern, die je nach Bedarf durch zahlreiche Spezialmesser für ausgefallenere Tätigkeiten ergänzt werden können.
Qualitativ hochwertige Kochmesser müssen nicht gleich im Dutzend angeschafft werden, eine Basis-Ausrüstung ist oftmals schon ausreichend für eine gut ausgerüstete Küche. Das wichtigste Küchenmesser für jeden Hobbykoch ist das Kochmesser, ein schweres Allzweckmesser mit einer großen und beidseitig geschliffenen Klinge. Es eignet sich sowohl für Fleisch als auch Gemüse zum Schneiden, Hacken, Wiegen und Zerteilen. Ergänzt durch ein kleineres Allzweckmesser und ein scharfes Gemüsemesser lassen sich damit problemlos alle Aufgaben in der Küche meistern. Mit dem Brotmesser, dass Krustenbrot und Baguette ebenso sauber schneidet wie eine frische Ananas, ist das Kochmesser-Basis-Set für den ambitionierten Hobbykoch komplett. Ein Multi-Messer vereint teilweise auch die Eigenschaften mehrerer „Basis-Messer“ in einem.
Zur stetigen Erweiterung des Messersortiments bieten sich eine Vielzahl von kleinen, scharfen Küchenhelfern an. Das Schälmesser ist mit seiner kurzen, gebogenen Klinge prädestiniert für das sparsame Schälen von rundem Obst und Gemüse. Tomaten und ähnliches lässt sich am besten mit einem Tomatenmesser schneiden. Hier sorgen die Sägezahnung und die spitz zulaufende Klinge dafür, dass das Schneidgut nicht zerdrückt wird. Käsemesser gibt es in verschiedenen Varianten, Käseliebhaber sollten aber mindestens diese beiden Messer im Haus haben. Die Klinge des klassischen Käsemessers ist mit Aussparungen sowie einer Gabelspitze versehen, so bleibt speziell Weichkäse wie Brie nicht an der Klinge haften und kann auch leicht aufgenommen werden. Für harte Käsesorten wie Parmesan eignet sich hingegen ein spezielles Parmesanmesser mit einer kurzen und eher stumpfen Klinge. Denn trotz des Namens wird der trockene Käse hier eher gespalten und herausgebrochen als geschnitten.
Für die Zubereitung von Fleisch und Fisch bedarf es oftmals besonderer Fleischmesser, um alles optimal zubereiten zu können. Das oft verwendete Filetiermesser verfügt über eine besonders dünne und flexible Klinge, die sich ideal dem Verlauf von Knochen oder Gräten anpasst. So wird mit dem richtigen Fleischmesser nichts von den guten Filetstücken verschwendet und es lassen sich mithilfe des Filetiermessers auch ganz einfach hauchdünne Scheiben abschneiden. Um zubereitetes Fleisch tatsächlich zu schneiden und nicht die Fasern zu zerreißen, haben Steakmesser eine ganz besonders scharfe Klinge. So erfährt das Fleisch auch nach dem Kochen oder Braten die richtige Behandlung. Als passendes Fleischmesser für größere Fleischstücke mit Knochen und Sehnen kommt vor allem in der Gastronomie das Ausbeinmesser zum Einsatz. Mit seiner schmalen Klinge und der Einwölbung an der Unterseite ist es ideal dazu geeignet, das Fleisch direkt vom Knochen zu lösen. Des Weiteren werden für Fleisch auch Tranchiermesser und Hackmesser verwendet, letzteres eignet sich allerdings auch hervorragend zum Hacken von Nüssen oder Kräutern.
Edles Santoku Kochmesser im Amboina-Maserholzständer | Foto: Holger Müller, Lizenz: CC BY-SA 3.0
Verschiedene Aufgaben erfordern unterschiedliche Messerformen, wichtig ist jedoch bei jedem guten Küchenmesser eine scharfe Messerklinge für einen sauberen Schnitt. Je nach Verwendungszweck gibt es verschiedene Schliffe für die Messerklinge, die an die Anforderungen des Schneidguts angepasst sind. Ebenso wichtig ist das Material eines guten Küchenmessers, das oftmals auch davon abhängt, wo das jeweilige Messer produziert wird. Deutscher Messerstahl unterscheidet sich in der Zusammensetzung von japanischem Stahl oder dem in Japan ebenfalls beliebten Keramik. Qualität muss bei guten Küchenmessern dennoch nicht unbezahlbar sein. Auch für moderate Preise gibt es gute Küchenmesser mit einer scharfen Messerklinge und aus hochwertigem Material. Aufbewahrt werden gute Küchenmesser übrigens nicht in der Schublade, sondern am besten in einem Messerblock oder Messerkarussel, da die Messer hier nicht durch Reibung abstumpfen.
Der richtige Schliff ist bei jedem Messer das A und O, denn ohne eine scharfe Klinge nützt das teuerste Messer nichts. Bei Messern für die Küche gibt es meistens vier verschiedene Arten, wie eine Klinge geschliffen ist. Das vielseitig einsetzbare Kochmesser ist ein Beispiel für einen glatten Schliff mit einer beidseitig geschliffenen Klinge. Der Wellenschliff wird hauptsächlich bei Brotmessern verwendet, denn er sorgt dafür, dass beim Schneiden weder die Brotkruste zerkrümelt noch das weiche Innere zerrissen wird. Auch für besonders hartschaliges Obst, wie zum Beispiel Ananas, ist ein Messer mit Wellenschliff bestens geeignet. Als Variante des glatten Schliffs ist die Klinge bei einem Kullenschliff mit kleinen Vertiefungen über der Schneide versehen. Dadurch bilden sich zwischen dem Geschnittenen und der Klinge kleine Luftpolster, die ein Anhaften, beispielsweise von Käse, verhindern. Messer mit Kullenschliff sind daher auch für das Schneiden von hauchdünnen Scheiben Schinken oder Lachs geeignet, da das Schneidgut schneller von der Klinge abfällt. Das Tomatenmesser ist der bekannteste Vertreter des Sägeschliffs, der sich aufgrund seiner hohen Schärfe besonders für weiches Schneidgut mit fester Schale eignet.
Qualitätsmerkmale eines guten Küchenmessers sind die Schnitthaltigkeit, die Schneidfähigkeit und die Schärfbarkeit des verwendeten Materials. Dabei ist die Auswahl an den verwendeten Materialien heute größer denn je. Der Klassiker bei deutschen Messern ist Messerstahl oder rostfreier Edelstahl. Aufgrund der geringeren Abnutzung erfreuen sich aber auch Keramikmesser immer größerer Beliebtheit. Japanische und chinesische Messer werden oft aus nicht rostfreiem Stahl hergestellt und bedürfen daher einer sorgsamen Pflege. Scharfe Messer sollten immer von Hand gereinigt und direkt im Anschluss abgetrocknet werden, dies gilt besonders, aber nicht nur, für Messer aus nicht rostfreien Materialien. Auch Keramikmesser können rosten, wenn sie zu lange Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Als ausgefallene Alternative zu Keramik und Messerstahl bietet sich das Damaszener Messer an. Mehrere Eisen- und Stahlsorten sorgen beim Damaszener Stahl für eine dekorativ changierende Musterung, die nach der Benutzung zum Schutz vor Rostbildung dünn eingeölt werden sollte. Egal welches Material verwendet wird, ein scharfer Schnitt bleibt die wichtigste Eigenschaft, deshalb sollte regelmäßig nachgeschärft werden. Bei Stahlmessern reicht die Palette der Möglichkeiten dabei vom Wetzstahl oder einem Schleifstein bis zu kleinen praktischen Messerschärfern. Bei Keramikmessern sollte das Schärfen einem Fachmann überlassen werden, da hierzu eine Diamant-Schleifscheibe benötigt wird.
Neben europäischen Kochmessern sind seit einiger Zeit auch japanische Kochmesser bei Profi-Köchen ebenso wie bei Hobbyköchen äußerst beliebt. Daher finden Sie sich inzwischen auch in vielen privaten Küchen. Im Gegensatz zu europäischen Kochmessern sind japanische Kochmesser nur einseitig geschliffen. Dies ermöglicht zwar einen besonders präzisen und scharfen Schnitt, ist jedoch in der normalen Ausführung nur für Rechtshänder geeignet. Für Linkshänder gibt es oftmals nur deutlich teurere Varianten. Bei japanischen Kochmessern ist auch eine Schlagmetalloptik der Klinge nicht selten. Diese dient nicht nur zu dekorativen Zwecken, sondern verringert auch die Reibung des Geschnittenen an der Klinge, ein ähnlicher Effekt wie durch den Kullenschliff.
Messerfoto am Beitragsanfang: Urheber: viz4biz (ID: #49694783() Fotolia.com
