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Kochen mit Wein, das ist der Inbegriff des genussvollen Zauberns in der Küche. Kochen mit Wein bietet vielfältige Möglichkeiten, raffinierte und einfache Gerichte gleichermaßen zu verfeinern. Für viele Genießer ist das Kochen mit Wein nur die logische Fortsetzung des genussvollen Weintrinkens während des Essens. Bei klassischen Gerichten wie Coq au vin oder Boeuf Bourguignon ist der Wein eine der Hauptzutaten und deshalb schon im Namen der Gourmetklassiker fest verankert. Grundsätzlich kann man den Wein als Kochzutat auch als ein flüssiges Gewürz betrachten, da er das Aroma von Speisen harmonisch abrundet und verfeinert.
Für das Kochen mit Wein bieten sich neben Weißwein und Rotwein auch deren kräftige Geschwister Portwein oder Sherry an. Schaumweine wie Champagner, Sekt oder Prosecco sind eher für kalte Speisen wie Desserts geeignet, da diese ansonsten beim Kochen ihre Kohlensäure verlieren und damit an Charakter einbüßen würden. Beim Kochen mit Wein ist zu beachten, dass Wein eine äußerst geschmacksintensive Komponente ist. Ähnlich wie bei Gewürzen sollte er also, vor allem als Anfänger, erst einmal vorsichtig und in geringen Mengen zum Einsatz kommen. Sonst ist schnell das beste Gericht ruiniert und der gute Rebsaft verschwendet. Am einfachsten ist der Einsatz von Wein in der Küche beim Ablöschen von Bratenfonds. Schluck für Schluck können Sie sich so zu einer perfekten Weinsoße herantasten.
Die Diskussion um den sogenannten „Kochwein“ ebbt bei passionierten Weinliebhabern und Köchen nie ab. Das Gerücht des minderwertigen Kochweins hält sich hartnäckig, besonders unter Hobbyköchen. Lohnt es sich wirklich, den edelsten Tropfen aus dem Weinkeller für den Kochtopf zu „verschwenden“ oder tut es auch der Billigwein zum Kochen aus dem Supermarkt? Nach gängiger Meinung verfliegt der Wein ja ohnehin während des Kochprozesses, weshalb es ja schade wäre, dem guten Roten beim Verdampfen zuzusehen. Gerade das Gegenteil ist aber der Fall. Beim Kochen wird die Flüssigkeit im Wein reduziert, in erster Linie also Wasser. Was zurückbleibt, ist das intensivierte Aroma des Weins, das durch die Reduktion noch stärker zum Tragen kommt. Wenn der Kochwein also schon im Glas nicht schmeckt, wird er in reduzierter Form auch keine Soße bereichern können.
Muss es also doch der teure Spitzenwein sein? Die Antwort liegt, wie so oft, im Mittelfeld. Als generelle Faustregel gilt, wenn Sie den Wein zum Kochen nicht aus dem Glas trinken würden, hat er auch nichts im Essen zu suchen. Wenn Sie zum Kochen dieselbe Weinsorte verwenden, die Sie auch später servieren möchten, sind Sie meist auf der sicheren Seite. Zudem harmonieren dabei die Aromen des Gerichts dann auch bestens mit dem Tischwein. Verzichten Sie also lieber auf billigen Fusel und gönnen Sie Ihrem Essen ruhig etwas Hochwertigeres als Kochwein. Hierbei ist natürlich nicht nur alleine der Preis entscheidend, sondern vor allem das persönliche Geschmacksempfinden.
Für ganz besonders edle Tropfen gilt hingegen, lieber so genießen als verkochen. Ein Wein mit vielen geschmacklichen Facetten und Schichten verliert beim Reduzieren seine feinen Nuancen und wäre tatsächlich in diesem Fall verschwendet. Ein ausgesuchter und kostspieliger Wein eignet sich nur zum Verfeinern am Ende des Garprozesses, damit er in seiner ganzen Tiefe wirken kann.
Beim Kochen mit Rotwein gibt es ebenso wie beim Kochen mit Weißwein einiges Wissenswertes zu beachten. Es reicht nicht alleine aus, gute Weine zu verwenden, um gelungene Speisen zu zaubern. Auf die richtige Auswahl kommt es an, damit Rezepte mit Wein am Ende auch das gewünschte Ergebnis liefern. Leider sind die Angaben in Rezepten mit Wein oftmals sehr vage formuliert. Mehr als die Information, ob nun Rotwein oder Weißwein verwendet werden soll, sucht man oft vergeblich. Dabei machen gerade Details wie Rebsorte oder Herkunftsland enorme Unterschiede bei den verschiedenen Weinsorten und ihre Wirkung in einem Gericht aus.
Weißwein wird
klassischerweise zu Fisch und leichten Gerichten serviert, daher eignet er sich natürlich auch gleichermaßen für die Zubereitung dieser Speisen. Bei der Auswahl des richtigen Weins sind jedoch nicht nur die Grundzutaten zu beachten, sondern auch die begleitenden Gewürze und Soßen. Viel oder wenig Säure, aromatisch oder leicht, nicht jeder Weißwein eignet sich für jedes Gericht. Bei der Zubereitung von sahnigen Saucen ist ein säurearmer Weißwein empfehlenswert. Anderenfalls gerinnt bei einem zu hohen Säuregehalt schnell die Sahne, besonders wenn sie nur einen niedrigen Fettgehalt aufweist.
Ein wissenswerter Tipp, um den Säuregehalt von Weißweinen einzuschätzen ist das Herkunftsland. Je wärmer das Klima ist, in dem die Traube gereift ist, desto niedriger ist später der Säuregehalt im Weißwein. Mit Weißweinen aus dem Mittelmeerraum, Italien, Spanien und Südfrankreich treffen Sie für Rezepte mit Sahnesoßen eine sichere Wahl.
Auch unerfahrene Hobbyköche wissen meist, dass Rotwein zum Kochen vor allem für dunkles Fleisch, wie Rind und Wild, sowie gehaltvolle Soßen verwendet wird. Herzhafte und im Vergleich eher schwere Gerichte vertragen einen kräftigen Rotwein und die darin enthaltenen Tannine besser als leichte, sommerliche Gerichte. Doch auch hier ist Vorsicht geboten, denn zu viel Tannin lässt auch die kräftigste Soße schnell bitter werden. Diese Gerbstoffe sind auch der Grund, warum Sie einen guten Rotwein vor dem Trinken etwas atmen lassen sollten, zum Beispiel in einer edlen Weinkaraffe.
Neben dem Gerbstoff Tannin sind die beiden weiteren ausschlaggebenden Inhaltsstoffe des Weins Säure und Zucker. Alle drei Komponenten sollten beim Gebrauch in der Küche beachtet werden, da sie den Charakter des Rotweins und somit auch den Geschmack des Gerichts beeinflussen. Bei Rezepten mit Rotwein – oder Weißwein – sollte daher die restliche Säure, wie z.B. Zitrone oder Essig, reduziert werden.
Neben der Auswahl des richtigen Weines gibt es ein paar informative Tricks und Kniffe, um das Beste aus dem Rebensaft herauszuholen. Viele wissen nicht, dass ein korkender Wein ein idealer Kochwein sein kann. Sollten Sie also tatsächlich beim Öffnen der Weinflasche feststellen, dass der gute Tropfen im Glas nicht mehr genießbar ist, muss er nicht sofort in den Ausguss wandern. Durch das starke Erhitzen und die gleichzeitige Reduktion verschwindet der unangenehme Korkgeschmack und hinterlässt eine harmonische Weinsoße. Diese kommt in einer formschönen und edlen Sauciere auf dem schön gedeckten Tisch noch besser zur Geltung.
Alkohol verdampft ab einer Temperatur von ca. 78°C, der Alkoholgehalt einer Weinsoße verringert sich also mit der Zeit. Dennoch ist es besonders wenn Kinder oder Schwangere mitessen ratsam, ganz auf den Wein zum Kochen zu verzichten. Wird das Gericht in einem geschlossenen Bräter zubereitet, verflüchtigt sich der Alkohol trotz hoher Temperaturen nicht. Der Dampf kondensiert am Deckel und tropft zurück in die Soße. Wie schnell der Alkohol tatsächlich verdampft hängt im Endeffekt von der Art des Weines, der Garzeit und der Zusammensetzung des Gerichts ab und ist durch diese vielen Variablen schon fast eine Wissenschaft für sich.
