Das richtige Speiseöl für den richtigen Zweck

Viele Vorgänge in der Küche rund ums Kochen benötigen Speiseöl. Man benötigt es zum Anbraten von Fleisch, zum Dünsten von Gemüse oder um Salate zu verfeinern. Dazu verwenden die meisten unter uns Olivenöl, Sonnenblumenöl oder – das mit Abstand beliebteste in Deutschland – Rapsöl.

Doch was ist der Unterschied zwischen dem beliebten Rapsöl und zum Beispiel nativem Olivenöl? In unserem Blogartikel wollen wir Ihnen dies kurz erläutern.

Nativ oder raffiniert – das richtige Speiseöl für den richtigen Zweck

Native Speiseöle oder auch Speisefette werden im Grunde genommen durch schonende mechanische Verfahren aus den jeweiligen Pflanzen gewonnen, zum Beispiel in einer Olivenölpresse. Diese Öle sind sehr naturbelassen, sie sind nicht entsäuert oder gebleicht. Daher haben sie meist einen kräftigen Geschmack. Bei Olivenöl bedeutet die Angabe „erste Kaltpressung“ dass das Olivenöl nur durch mechanische Pressung und einer maximalen Auslauftemperatur von 27°C in einem traditionellen Extraktionsverfahren gewonnen wurde. Nach der Kaltpressung folgen meistens noch die Arbeitsgänge Waschen, Zentrifugieren und Filtrieren. Kaltgepresste Öle sind die hochwertigsten Öle, da sie noch viele Inhaltsstoffe besitzen und durch ihren Geschmack und durch die Farbe überzeugen. Da diese Öle naturbelassen sind, besitzen sie meist eine kurze Haltbarkeit. Die Qualitätsbezeichnung „Extra Vergine“ oder auch „Olivenöl extra“ deutet bei nativen Ölen auf einen besonders geringen Säuregehalt hin.

Raffinierte Öle hingegen werden durch Warmpressung und chemische Extraktion gewonnen. Bei diesem Prozess entstehen jedoch ungenießbare und gesundheitsschädliche Verbindungen, die durch den anschließenden Prozess der Raffination wieder entfernt werden. Daher sind raffinierte Öle auch relativ geschmacksneutral und lassen sich hoch erhitzen. Raffinierte Öle haben ebenfalls eine gleichbleibende Qualität, wohingegen bei nativen Ölen die Qualität in gewissem Maße variieren kann. Raffinierte Öle sind darüber hinaus länger haltbar.

Rapsöl – in Deutschland am Beliebtesten

Der Siegeszug des Rapsöls in Deutschland hat einen Grund: viele halten es für das gesündeste Öl. Rückendeckung dafür gibt es aus der Wissenschaft: Rapsöl wirkt nachweislich entzündungshemmend und hat den niedrigsten Gehalt an gesättigten Fettsäuren, denen man einen negativen Einfluss auf die Blutfettwerte nachsagt. Dies hat aber gleichzeitig einen Nachteil beim Kochen mit Öl: je mehr gesättigte Fettsäuren es enthält, umso besser eignet es sich zum Frittieren oder Braten bei hohen Temperaturen, da es hitzebeständiger ist.

Kaltgepresstes Öl für Kenner

Kaltgepresste Öle eignen sich durch ihren starken Eigengeschmack und die enthaltenen Vitamine am besten, um zum Beispiel Salate zu verfeinern. Die Auswahl ist mittlerweile riesig und der Fachhandel bietet nahezu ein unbegrenztes Sortiment an verschiedenen Geschmacksrichtungen an. Ob Walnussöl, Sesamöl, Erdnussöl oder Mandelöl, für jeden Gaumen ist das passende Öl erhältlich.

Auch zum Dünsten eignet sich kaltgepresstes Öl sehr gut. Da es aber keine hohen Temperaturen vertragen kann, sollte man es beim Kochen nicht zu stark erhitzen – ab ca. 180°C werden die antioxidativen Stoffe im Öl zerstört.

So erkennen Sie ein gutes Öl

Die Qualität eines Öls kann man nicht immer am Etikett erkennen. Immer mehr bieten Fachgeschäfte ähnlich einer Weinprobe auch eine Ölverkostung an. Am Geruch und am Geschmack erkennen Profis ein richtig gutes Öl. Aber auch Laien können ein gutes Öl von einem weniger guten Öl unterscheiden. Fruchtiger und frischer Geruch sowie ein bitterer, scharfer Geschmack deuten auf eher gute Qualität hin, bei ranzigem oder gar essigartigem Geruch sollte man lieber Abstand von diesem Öl nehmen.

Die richtige Lagerung

Die Lagerung eines nativen Öls ist entscheidend für die Qualität und Haltbarkeit. Damit Sie lange Freude an einem guten Öl haben, sollten Sie bei der Lagerung einige wichtige Dinge beachten.

• Olivenöl oxidiert – deshalb sollten Sie es vor Luft schützen. Verschließen Sie deshalb Flaschen nach dem Gebrauch wieder gut und brauchen Sie angebrochene Flaschen schnell auf.
• Olivenöl mag es dunkel – Licht oder direkte Sonneneinstrahlung lassen das Öl schnell ranzig werden. Bewahren Sie deshalb Öl in dunklen oder lichtundurchlässigen Ölflaschen auf.

Durch die bereits angesprochene Hitzeempfindlichkeit des Olivenöls sollte bereits bei der Lagerung darauf geachtet werden, dass das Olivenöl nicht bei mehr als 25°C gelagert wird. Es sollte aber auch nicht unter 5°C gelagert werden. Der ideale Aufbewahrungsort für ein gutes Öl ist daher ein Kühlschrank – es ist dunkel und die Temperatur ist optimal.